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美食频道
重温旧时肉香
发布时间:2019-01-23 来源:中山商报


   猪肉胶质丰富,肉汁丰沛,愈嚼愈香。


   放养于山间草地的小猪们。


   白斩鸡爽口嫩滑。

若要说猪肉在一家人餐桌上的分量那是毋庸置疑的,“好肉”这一说,翻翻典籍,连《论语》中的孔子每每想用烹调打比方来讲道理的时候,出现的主语往往也都是猪肉。而国人对猪肉的追求更在袁枚的《随园食单》中得以展现,书中专为猪肉特设一章,称其为“特牲”,光红烧肉便有8种做法,连猪头、猪脚、猪内脏等都有详尽的烹调法,甚至还有关于猪油的菜式,对一只猪的“遐思”可谓“登峰造极”。猪肉之香早已让古人“欲罢不能”。

但这肉之香慢慢地在现代化的饲养中悄悄改了味道,变得没那么香,难得的是,如今有人还愿意为了那旧时的猪肉味而“孜孜以求”。

开在东升广福大道南的纯农稼生态农庄,是肇庆市康达生态农业有限公司所开的一家“展映厅”,食客们可以在这里尽享原味喷香的猪肉,以解对美味的“相思之苦”。

让猪肉回到旧时香

猪在中国家庭有着很重要的地位。从金文到楷书的“家”字中,宝盖头的下面均为“豕”(即猪)。一般认为,在中国古代,无猪是不成家的。中国的猪肉,自古以小农经济的形式,以家庭为单位饲养,以剩菜、剩饭、野草为主食的中国猪,肉香浓重,肥肉率高达近70%。

为了这让人难忘的猪肉香,康达生态农业花了大力气引入小香猪与黑豚狸,野生放养山间,平日里喂的是山间肥嫩的野菜,喝的是山泉的水,这也让猪肉的质地更细腻,嚼之更有韧性,肉香更甚。

在纯农稼吃肉,或蒸或炒或焗或煮,那肉香都让人迷恋。此次我们吃的便是黑豚狸,有了好的食材,再考究的便是那第一口的新鲜。在纯农稼,从屠宰到餐厅中,都是一气呵成,中间的无缝连接带来的更是猪肉食材的完美口感。

在这里,对肉的做法是返璞归真,用农家的方式烹饪,带着浓浓的酱香,肉的喷香滋味与滋啦啦的声响自炒锅一端上桌,便已经让人难以抵挡。五花肉上带着些许韧性的肉皮,吃起来嚼劲十足,而肉中油脂丰腴,脂香浓郁。猪肉的美味自不消说,这肉较寻常的五花,胜就胜在胶质丰富,肉汁丰沛,嚼之愈久愈显肉香。而这肉香,则更多地会让人想起小时候所食的肉香,浓郁而干净。

好吃莫过“生态”食材

现代人觅美味都爱在山野间找,而康达生态将现代人农耕的梦想身体力行,自己在山上种植牧草,再将三黄胡须鸡和黑凤鸡放于树林间散养。因此,这里的走地鸡也很得食客喜爱。

白斩鸡是非常受中山人欢迎的一道菜,做法看似十分简单,对食材的要求却非常之高,好的食材加上简单的做法,能让鸡肉更爽口嫩滑。

而将鸡的鲜味表现出来的,远不止这一种做法,农家炒鸡也是很受大众喜爱的做法,鲜香入味的同时,也将鸡的肉质嫩滑演绎得淋漓尽致。

对于康达生态来说,为了丰富种植的类目,还积极与中国热带农业科学院合作,种上了独特的板栗南瓜和板栗番薯,还有更特别的蛋黄木薯。如若是喜爱,不妨将这些独特的食材,或单独蒸制,或兴之所至,再配上其中的任意一种美味,都能让鲜美更上一层。

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